AEM：打破食物安全“五秒规则”常规认知 食物掉在地上1秒内都会被细菌污染

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2016年9月12日 讯 /生物谷BIOON/ --近日，一项刊登在国际杂志Applied and Environmental Microbiology上的研究报告中，来自罗格斯大学的研究人员通过研究推翻了已经被公众广泛接受的一种观念，即在5秒之内捡起掉在地上的食物是安全的，然而研究者却发现，不论多块捡起掉落在地上的食物，细菌都会转移到食物上面，研究者指出，水分、表面的类型以及接触时间都会造成交叉污染，在某些情况下，细菌的转移甚至会在1秒之内发生。
研究者Schaffner说道，大众流行的观点“五秒规则”（five-second rule）就是当食物掉落在地上，在5秒之内捡起来食物是安全的，因为细菌需要时间转移到食物上。然而研究者决定深入探究一下是否食物在5秒内捡起食用是安全的，因为大众都会这样做。
这项研究中，研究者首先检测了四种表面和四种不同食物，四种表面包括不锈钢表面、瓷砖、木材和地毯；而四种食物包括西瓜、面包、涂奶油的面包和橡皮糖，与此同时研究者还观察了四个不同的接触时间，即1秒之内、5秒、30秒和300秒，首先他们利用胰酶大豆肉汤和蛋白胨两种培养基来培养产气肠杆菌，这种细菌是一种在人类消化系统中存在的非致病性沙门菌属细菌。
随后研究人员模拟并且检测了细菌在每一种表面、食物类型和接触时间上转移的场景，他们将细菌接种到每一种表面上，随后在食物样本掉落之前将接触表面完全变干燥，并且保持一定的时间，每种参数重复20次，终研究者总共模拟了128个场景，产生了2560个测定数据，随后他们对细菌转移后的表面及食物样本进行分析，观察细菌污染状况。
研究结果让研究者一点也不意外，西瓜细菌的污染率高，橡皮糖则低；研究者表示，细菌从接触表面转移到食物上似乎会受到水分的影响，虽然细菌没有“腿”，但其却可以移动到有水分的食物表面，而且转移风险非常高，此外，较长的接触时间也会使得更多细菌转移到食物上。
研究者发现，相比不锈钢表面和瓷砖表面而言，地毯上细菌的转移率相对较低，而细菌从木材转移到食物上的概率是变化的，因此细菌接触表面的形态以及食物类型似乎在细菌转移到食物上的过程中都扮演着重要的角色。研究者还说道，五秒规则要比研究中设定的时间要长，而该接触时间足以让更多的细菌转移到食物中，当然还有其它因素，比如食物的特性以及其所掉落地面的材质都会影响细菌向食物的转移。
后研究者指出，公众所知道的“五秒规则”实际上或许并不是这样的，基于本文研究结果，我们发现，食物掉落在地面上，细菌能在1秒之内转移到食物中，细菌对食物的污染是即时性的。