经过连续高温（190~200℃） 油炸6小时，油脂已开始劣化，随着高温油炸时间的增加，油脂会发生水解、氧化、异构化、热分解与聚合作用，颜色会变深、黏稠度变大、发烟点降低、泡沫多、吸油力增大等。
若以持续油炸18~24小时的油炸油来喂养动物时，会降低其食欲、使毛色变黄、饲料效率降低、增加维他命A、 C、 E等抗氧化物质的消耗、导致脂质过氧化作用、蛋白质氧化等之发生，并增加氧化压力。
饮食中含高油或是含经高温处理之油炸油时，均较易导致动物体结直肠的病变或癌化之发生。
油炸食品原料多是"高淀粉、低蛋白质"的食物，例如马铃薯、地瓜、面粉、米等，当这些食物在加温至150℃以上时，即会产生一种致癌物丙烯醯胺（acrylamide）。
在常吃的洋芋片、薯条、油条、烧饼、泡面、沙琪玛、方块酥、麻花等食品中，均可发现丙烯醯胺的存在。
在一些相关研究中亦发现，常摄取含丙烯醯胺的食物可能会引起基因突变，进而形成癌细胞。
这也是喜欢吃油炸、烧烤食物的消费者，不可不慎的问题。
【编 辑:侯 婷】
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